煎茶の製造工程
手摘みの場合は1芯2~3葉、
機械摘み場合は1芯4~5葉
摘み取ります。
生葉は、摘採後直後から
発酵するため、湿度の高い
空気を送って発酵を遅らせます。
茶葉の茶葉の色を茶葉の色を保たせ、
臭みを除去するため蒸気で蒸します。
この工程で、味・香り・水色がほとんど決まると
言われています。一般的には、
蒸す時間が長い程コクがあり
濃い水色のお茶に仕上がると言われています。
茶葉の色・香味を良くするために、
熱風を送りながら
すばやく表面に出てくる水分を
除去するように揉みます。
茶葉を柔らかくし、上乾きを抑え
ながら、更に熱風を送りつつ
打つ様に揉みます。
茶葉の組織を破壊し、
水分を均一化するために、
ひと塊りにした茶葉を加熱せず
圧力を加えて揉みます。
固まった茶葉に熱風を送りながら
茶葉を解きほぐしながら揉みます。
整形しやすいように、
熱風を送りながら水分を除去します。
茶葉内部の水分を除去するため、
乾燥させながら緑茶独特の
細い形に整え一定方向に揉みます。
熱風で乾燥し、水分を5%程度まで
下げます。熱風処理しているため、
お茶の香味を保ったまま
長期保存できる茶葉に仕上がります。
仕上げ工程
ブレンドをしやすくするために、
荒茶を葉、茎、粉の部位に分別します。
焙煎焙煎することで甘味を甘味を引き出し
香ばしい香り(火香ひか)の深みある
色の茶葉に仕上がります。
また、じっくりと乾燥させることで
茶葉の品質安定にも繋がります。
※新茶や上煎茶は弱火で火入れし、新鮮な香りを残します。
※煎茶や番茶は香りが少ないので、強火で火香をつける事もあります。
味・香り・水色・形状を
バランスよく調和させ、
商品の味を決定します。
仕上げ茶完成
